研磨的形式及开刃的角度直接影响一把刀子的表现，以下便就数种常见的形式及角度作一介绍：

凹磨（HollowGrind）：于刀面两侧各挖除一个凹槽，因其容易加工及设计，故市面上许多工厂刀皆是此一种研磨方式。最大的优点便是经此研磨后会形成一个非常薄的刀刃，而越薄的刀刃切削能力越好。其缺点为：越薄的刀刃越脆弱。它可以切、削较硬的物体或组织，但却不适合用以在料理食物时砍劈的动作，因刀身的纵切面为非线性，故无法切的太深。凹磨的刀子皆不建议用于砍劈动作上，因其刀刃相对的较脆弱。其最大的优点便是增加刀刃的切削能力，尤其是在刀面不够宽阔时使用（德国Puma刀厂算出若刀背有3.5mm厚，那么刀面至少要有20mm宽才能有相当的切削砍劈能力。若不够宽的刀子便要以Hollowground的方式来弥补。）。早期的剃头刀便是用凹磨。

凿刀磨法、片刃研磨（ChiselGrind）：刀面只有一面研磨。优点有四：1.易于加工：一面研磨故只需其它研磨方式的一半加工，且不需太过精密，因此省时、省工、省钱。2.易于研磨：除非严重的损伤，否则只需研磨一面即可，且研磨技术不必像其它研磨方式一般的高超。3.刀刃坚固：只单边开刃，故刀刃角度大（约30-45度），刀身厚。4.节省材料：在早期锤打制刀时代，此种研磨方式不需像其它研磨方式一般要削去多余的钢材，可节省最多的钢材耗费。台湾原住民的刀子便是凿刀磨法。

缺点有三：1.无法准确的切削：拿凿刀磨法及其它双边研磨的刀子来切苹果时你便会发现，双面研磨的刀子可以精准的将苹果平分切成两半，而凿刀磨法的刀子则会随着研磨的角度而〔斜〕出去。2.无法穿刺的太深：凿刀磨法在刀尖上造成了太多的斜面，使得其在穿刺上形成了许多的阻碍点。举例而言，你从未见过凿刀研磨的匕首、短剑或穿孔锥吧！3.研磨面错误：右手刀的研磨方式为（从刀背向下俯视）刀面的左侧为平坦，右侧才研磨﹔左手刀刚好相反。然因东、西方传统性刀面展示上的不同及小刀用法习惯的差异，使得西方刀厂所做出之凿刀研磨大多为左手刀（西方人习惯将刀尖向左的展示刀子，将左刀面视为正面﹔东方人则将刀尖向右展示刀子，将右刀面视为正面），在刀刃向外切削必须将刀子切削的角度加大才能平顺的使用。美国最近也发现了这个问题，虽然大多数的刀厂依旧坚持〔左手刀〕，但如GTKnives已将其凿刀磨法的刀子改为右手刀。日式的凿刀磨法的刀子则全是右手刀。PhillHartsfield是使用凿刀开刃之名家，而Emerson的CQC-6则为美国第一把使用凿刀开刃的折刀。

平面磨法（FlatGrind／VGrind）：为兼顾锐利及坚固的一种研磨方式。从刀背开始便一直平磨至刀锋处，因此具有一相当坚固的刀背及刀脊。此种研磨方式相较于上述两种而言为较难以研磨的形式，因在研磨过程中许多钢材需被磨掉。刀刃处非常薄而锐利，适用于各式野外用刀，是非常优良的研磨方式。因从刀的纵切面来看成一V型，故又称为V型磨法。

骑兵磨法（SaberGrind）：与平面磨法相似，都是刀面两侧无凹槽的设计。不同在于平面磨法是从刀背处便一直研磨至刀刃，而骑兵磨法则是从一半开始研磨。亦具有相当优异的切削砍劈能力。早期骑兵刀便是此一研磨形式，故称为骑兵磨法。

圆弧磨法（ConvexGrind）：又称为MoranGrind，因BillMoran是将此一研磨方式发展的最佳的西方刀匠大师。此种研磨方式不像上述的四种磨法。别种研磨法都是在刀子两侧形成一斜面或凹槽，而圆弧磨法则是在刀锋上方形成一双凸的圆弧（因长的像文蛤，故日本又称为蛤刃）。此种研磨方式就如便如平面磨法一般的坚固，凹磨一般的锐利。为非常难造的一种研磨方式。其缺点为若你没有Flat-BeltGrinder，那么刀刃钝时便很难自己研磨。